Với bếp ăn số lượng lớn, hải sản đông lạnh thường dễ bảo quản, dễ lên kế hoạch và ổn định hơn về quy cách. Hải sản tươi phù hợp khi có điều kiện giao nhận nhanh, chế biến ngay và kiểm soát chất lượng tốt.

Các loại dễ chế biến và dễ chia khẩu phần như cá cắt khúc, cá phi lê, tôm bóc nõn, mực khoanh, mực cắt miếng hoặc hải sản đã sơ chế thường phù hợp với bếp ăn công nghiệp.

Nên rã đông đúng cách, rửa nhanh, để ráo, ướp với gừng, sả, hành, tiêu hoặc gia vị phù hợp. Không nên ngâm hải sản quá lâu trong nước vì có thể làm giảm độ ngon và tăng hao hụt.

Cần kiểm tra bao bì, tình trạng đông lạnh, màu sắc, mùi, lượng nước chảy ra và độ nguyên vẹn của sản phẩm. Nếu bao bì rách, sản phẩm có mùi lạ hoặc mềm nhũn bất thường thì nên cân nhắc trước khi nhập.

Có, nếu bếp cần tiết kiệm thời gian và nhân công sơ chế. Tuy nhiên, nên chọn sản phẩm có quy cách rõ ràng, bảo quản đúng điều kiện và phù hợp với món ăn dự kiến.