Nếu được cấp đông nhanh ngay sau thu hoạch và giữ nhiệt độ ổn định, cấu trúc thịt được bảo toàn tốt. Khi rã đông đúng cách, vị ngọt và độ săn vẫn giữ được.

Size lớn thường tỷ lệ thịt cao, ít co rút khi nấu; size trung bình phù hợp món xào, chiên. Hãy cân trước/sau sơ chế 1–2 mẻ thử để có số liệu riêng của bếp.

Gia đình nên mua combo 0.5–2kg mỗi loại để xoay vòng 1–2 tuần. Nhà hàng nên chốt lịch giao định kỳ theo sản lượng bán, ưu tiên quy cách đồng nhất để kiểm soát cost.

Mùi lạ, bề mặt nhớt, màu xám tái, nhiều băng tuyết rời, rã đông ra nhiều nước, thịt bở. Với nhuyễn thể: vỏ mở to, đụng nhẹ không khép lại.