Nên kết hợp cả hai. Thực phẩm tươi phù hợp món cần độ tươi rõ như rau củ, một số món cá hoặc thịt dùng trong ngày. Thực phẩm đông lạnh phù hợp khi cần chủ động tồn kho, giảm áp lực sơ chế và đảm bảo nguồn hàng ổn định cho bếp ăn ca.

Các tiêu chí quan trọng gồm chất lượng ổn định, giao hàng đúng hẹn, quy cách hàng rõ ràng, khả năng đáp ứng số lượng lớn, điều kiện bảo quản phù hợp và hỗ trợ xử lý khi có thay đổi đơn hàng hoặc thực đơn.

Có, nếu chọn đúng loại và quy cách. Cá phi lê, mực cắt khoanh, tôm, chả cá hoặc các sản phẩm hải sản sơ chế có thể dùng cho món kho, chiên, xào, nấu canh. Bếp cần chú ý bảo quản lạnh, rã đông đúng cách và chế biến chín kỹ.

Doanh nghiệp nên xây dựng thực đơn theo chu kỳ, tính định lượng chuẩn cho từng món, theo dõi hao hụt sau sơ chế và chọn quy cách hàng phù hợp. Không nên chỉ nhìn giá mua ban đầu mà cần tính cả tỷ lệ sử dụng thực tế.

Có thể đặt theo tuần nếu doanh nghiệp có kế hoạch thực đơn và điều kiện lưu kho phù hợp. Tuy nhiên, với nhóm rau củ tươi hoặc thực phẩm dễ biến đổi chất lượng, nên cân nhắc tần suất giao ngắn hơn để đảm bảo độ tươi.