Thông thường nên có hải sản, thịt heo, thịt bò, gia cầm, rau củ, trứng, đậu hũ, thực phẩm đông lạnh và một số mặt hàng sơ chế. Danh mục cụ thể phụ thuộc vào thực đơn, số suất ăn và điều kiện bảo quản của từng bếp.

Cả hai đều có thể phù hợp. Thực phẩm tươi cho cảm giác món ăn ngon hơn ở một số món, trong khi hàng đông lạnh dễ chủ động tồn kho và định lượng. Quan trọng là nguồn hàng rõ ràng, bảo quản đúng cách và phù hợp quy trình bếp.

Nên thống nhất quy cách bằng văn bản hoặc đơn đặt hàng: size, đơn vị tính, mức sơ chế, tình trạng tươi hoặc đông lạnh, thời gian giao và tiêu chí từ chối hàng. Với mặt hàng quan trọng, nên đặt thử trước khi đưa vào danh mục cố định.

Có thể cân nhắc nếu bếp thiếu nhân sự hoặc cần rút ngắn thời gian chuẩn bị. Tuy nhiên, cần kiểm tra điều kiện bảo quản, hạn sử dụng, bao bì và cách đóng gói để đảm bảo chất lượng khi chế biến số lượng lớn.

Nên chuẩn bị danh mục hàng cần mua, số lượng dự kiến, tần suất giao, địa điểm nhận hàng, yêu cầu đóng gói, ngân sách tham khảo và người phụ trách nhận hàng. Thông tin càng rõ thì báo giá và tư vấn càng sát nhu cầu.