Khô cá dứa thường là fillet cá thịt dày, béo nhẹ, ít xương dăm và vị ngọt tự nhiên; khô cá tra mềm hơn, còn khô cá sặc thơm đậm nhưng nhiều xương nhỏ hơn.

Ngâm nước thường hoặc nước ấm nhẹ 5–10 phút, nếm thử cạnh miếng cá; nếu còn mặn, thay nước và ngâm thêm 3–5 phút. Lau khô trước khi chiên/rim để sốt bám tốt.

Lau cá thật khô, cho vào chảo khi dầu đã nóng vừa, để lửa vừa–nhỏ và đậy vung hờ 1–2 phút đầu. Có thể dùng nồi chiên không dầu 160–170°C 7–9 phút.

Bọc kín hoặc hút chân không, cất ngăn mát 5–7 ngày; muốn để lâu hơn thì cấp đông 1–3 tháng tùy độ khô và bao bì. Tránh để gần thực phẩm có mùi mạnh.