Khác biệt ở độ tươi, quy cách (size, phần cắt), cách bảo quản/cấp đông, độ đồng đều và khả năng truy xuất. Nhờ đó thịt ngọt, thớ chắc, ít hao hụt khi nấu và trình bày đẹp mắt.

Tùy vị trí và thời điểm. Hàng tươi rất ngon nếu vận chuyển nhanh, bảo quản lạnh chuẩn. Hàng cấp đông nhanh (IQF) ở -18°C giữ dinh dưỡng và độ ngọt ổn định, thuận tiện cho bếp gia đình.

Giữ nguyên túi kín, ngâm nước lạnh 20–30 phút, thay nước mỗi 10 phút. Không dùng nước nóng hay lò vi sóng vì dễ làm chín mép, mất nước ngọt.

Chỉ nên dùng với sản phẩm đạt chuẩn dùng sống từ nơi uy tín, bảo quản lạnh liên tục. Luôn vệ sinh dao thớt, ăn ngay sau khi mở bao. Nhóm nhạy cảm (mang thai, suy giảm miễn dịch) nên tránh đồ sống.

Làm nguội nhanh, đựng hộp kín, để ngăn mát và dùng trong 24 giờ. Không cấp đông lại phần đã rã đông. Nước chấm/bơ tỏi nên để riêng để hâm nóng dễ dàng.