Tùy mô hình: quay vòng nhanh và có tủ mát chuẩn có thể dùng tươi (0–2°C). Cần chủ động tồn kho, lịch giao linh hoạt và chất lượng ổn định nên ưu tiên fillet/portion đông lạnh -18°C, rã đông đúng cách vẫn ngon và đều.

Để cả túi chân không rã đông trong mát 2–4°C 8–12 giờ, sau đó mở túi, thấm khô bề mặt. Tránh rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc ngâm nước nóng vì sẽ chảy nước và bở thịt.

Cân trọng lượng sau cắt để biết tỉ lệ sử dụng thực. Cộng giá portion sau cắt + gia vị + sốt + garnish + bao bì. Theo dõi định kỳ để điều chỉnh gram hoặc giá bán khi giá sỉ biến động.

Loin hoặc portion cắt từ phần lưng, dày 2,5–3 cm, mỗi miếng 130–150 g, giữ da để áp chảo giòn và giữ ẩm thịt.

Có. Sear mặt da 70% thời gian, xếp khay giữ ấm ngắn, khi order đến thì hoàn thiện trong lò 200°C 2–3 phút, chan sốt khi ra đĩa.